BEST PRACTICE

Mit ungewöhnlichen Ideen das Backhandwerk verändern

Die Brotpuristen aus Speyer machen es bewusst anders als die Masse – und setzen dabei digitale Hilfsmittel ein

Die Brotpuristen aus Speyer machen es bewusst anders als die Masse – und setzen dabei digitale Hilfsmittel ein

Bei den Brotpuristen in Speyer wird Handwerk mit Digitalisierung kombiniert. Hier entstehen die Baguettes. Fotos: Mittelstand 4.0-Kompetenzzentrum Kaiserslautern / A. Sell

Sebastian Däuwel mit Tamara Waidele, Die Brotpuristen.

Gründer und Chef Sebastian Däuwel denkt immer aus Kundensicht, weshalb er digital auch ganz vorne mit dabei ist. Unterstützt wird er von seinem Team, auch seine Freundin Tamara Waidele arbeitet mit.

Es kracht förmlich, als Sebastian Däuwel das frisch gebackene Nussbrot in seiner Backstube in Speyer mit einem scharfen Messer schneidet. In den Teig sind Walnüsse und Haselnüsse gemischt, alles an dem Brot ist natürlich. Der Sauerteig ist selbst gezogen, keinerlei Backhilfsmittel sind im Brot verarbeitet. Das gilt für alle Brote, die Däuwel anbietet, sie sind auf das Wesentliche reduziert – pur eben. Und weil diese Backart so tief in seiner Bäckereivision verankert ist, spiegelt sich das auch im Namen wider: Die Brotpuristen backen Brot ohne Schnickschnack und bieten dadurch eine Qualität, die man in Zeiten von Backmischungen und Filialisten oft vergeblich sucht. Ergänzt wird das puristische Brot durch allerhand digitale Lösungen: Bei den Brotpuristen gibt es ein Online-Bestellformular, ein Live-Brotupdate, außerdem sind Öfen und Kühlung digital vernetzt und können per Smartphone ferngesteuert werden.

Die Idee für sein Konzept kam Däuwel im Jahr 2011: „Ich war abends mit Freunden in der Weinstube, da wurde Brot zum Pfälzer Teller gereicht. Das Brot war eingefärbt, beinahe terracotta. Da habe ich dann zu meinen Freunden gesagt: Es gibt nirgendwo mehr gutes Brot, dann werde ich es selbst mal probieren“, erinnert sich Däuwel. Gesagt, getan: 2012 war der erste Sauerteig angesetzt, dazu hat er die heimische Besenkammer auf kuschelige 28 Grad erwärmt. Für den ehemaligen Controller eines Energieunternehmens war das der Anfang einer bis heute andauernden Leidenschaft. Er legte sich einen gebrauchten Backofen zu und kam dann über den eigenen Tennisclub zu seiner ersten Hobby-Backstube im Vereinsheim. „Zum Backen braucht man zwei Sachen: Der Ofen braucht Starkstrom, außerdem müssen Wasser und Abwasser vorhanden sein“, meint er. In der Tennisclub-Backstube entwickelten sich schon die ersten Digitalisierungs-Ansätze: Jeden Samstag buk Däuwel eigenes Brot. Weil das Interesse so groß war, verschickte er einen Newsletter, in dem er die Abholzeiten durchgab. „Im ersten Newsletter waren 30 Leute drin, innerhalb von wenigen Wochen waren es dann schon 100. Alles durch Mundpropaganda“, meint Däuwel. Werbung durfte er keine machen, auch der Verkauf der Brote lief nur auf Trinkgeldbasis. Denn Bäcker ist in Deutschland ein Meisterberuf, Däuwel hatte als Quereinsteiger diese Qualifikation nicht.

Heute noch verwendet Sebastian Däuwel die Sauerteig-Kultur, die er im Jahr 2012 angesetzt hat.

Markttest kam gut an

Weil ihn das Thema nicht mehr losließ, folgte 2014 ein Praktikum bei einer Bäckerei im französischen Lyon, bei dem er das Baguettebacken lernte. Und weil auch in der Pfalz das Kundeninteresse nicht abflachte, entschied sich der Hobbybäcker damals für einen Markttest: Eine Woche lang wurden Brote in einem Pop-Up-Store in der Speyerer Innenstadt verkauft, mit durchschlagendem Erfolg: „Nach der Woche habe ich zwei Erkenntnisse gehabt: Zum einen habe ich gemerkt, dass Brot backen unglaublich anstrengend ist und zweitens habe ich von vielen Leuten gesagt bekommen, dass sie sich puristisches Brot wünschen“, so der Gründer. Für den Test beantragte er bei der Handwerkskammer in Kaiserslautern eine Ausnahmegenehmigung, um Brot backen und Verkaufen zu dürfen. Im Jahr 2015 kündigte er seine Arbeitsstelle als Controller, im April 2016 öffneten dann die Brotpuristen auf einer Fläche von 150 Quadratmetern nahe des Speyerer Bahnhofs. Damals immer noch mit der Ausnahmegenehmigung der Handwerkskammer, mittlerweile ist Däuwel Bäckermeister.

Von Anfang an wollte sich der Newcomer nicht den althergebrachten Konventionen des Bäckereihandwerks hingeben: Die Brotpuristen haben nur von Dienstag bis Freitag geöffnet, jeweils von 14:30 bis 18:30 Uhr. Die Folge ist eine Work-Life-Balance, die sonst sehr selten in der Branche zu finden ist. Während andere Bäcker mitten in der Nacht mit dem Backen anfangen, geht es bei den Brotpuristen zwischen sechs und sieben Uhr los. Däuwel und sein Team können deshalb ein ganz normales Arbeits- und Freizeitleben ohne Einschränkungen führen. Das ist mittlerweile auch auf dem Arbeitsmarkt angekommen. Während andere Bäcker händeringend nach Nachwuchs suchen, bekommt Däuwel bis zu 20 Bewerbungen auf eine Stelle. „Der Grund ist einfach: Bäcker zu sein ist toll, denn du machst was mit den Händen. Aber die üblichen Arbeitszeiten sind ein No-Go, das geht gar nicht. Als junger Mensch abends im Biergarten sitzen, Champions League gucken oder aufs Weinfest gehen, das geht alles als Bäcker nicht. Jeder Bäcker arbeitet am Wochenende“, erklärt Däuwel. Bei den Brotpuristen ist das anders. Freitagnachmittag beginnt das Wochenende, je nach Einsatzplan haben die Mitarbeiter dann zwei oder sogar drei Tage Pause. 16 Mitarbeiter zählt die Bäckerei mittlerweile.

Brottruck
Brotpuristen

Der Brottruck mach am Dienstag Halt in Landau, am Donnerstag steht er in Neustadt. Bei den Brotpuristen kann nur mit Karte gezahlt werden.

Für seine unkonventionelle Herangehensweise hat sich Däuwel vor allem zu Beginn Kritik anhören müssen. Ein Bäcker müsse an die Handwerker am Morgen denken, außerdem Kaffee und Süßigkeiten verkaufen. Der Speyerer hörte sich das an – und machte es dann trotzdem anders. Die Kunden kommen mit den Öffnungszeiten gut zurecht, das beweisen die Schlangen vor der Bäckerei in Speyer. Und wer nicht direkt an der Produktionsstätte einkauft, kann auch zum Brottruck gehen. Dazu hat Däuwel einen gebrauchten Lieferwagen umgebaut und steht damit nun dienstags in Landau und donnerstags in Neustadt.

Die Kühlung kann per Smartphone gesteuert werden.

Die Kühlung kann per Smartphone gesteuert werden.

In der Produktion setzen die Brotpuristen auf allerhand digitale Hilfsmittel: Ofen und Kühlung können mittels Smartphone gesteuert werden, auch die Kerntemperatur der Brote wird digital gemessen. „Fällt die Temperatur unter einen gewissen Wert, bekomme ich eine Pushnachricht, dann kann ich sofort nachsteuern“, sagt Sebastian Däuwel. Digital läuft auch die Bezahlung der Brote ab. Bei den Brotpuristen kann nur mit der Girocard und mit Kreditkarte gezahlt werden. „Seit wir nur noch Kartenzahlung anbieten, ist es für alle angenehmer. Gerade während der Corona-Krise erlaubt uns die Kartenzahlung, Abstand zu halten“ so Däuwel.

Live-Brotupdate zeigt den Kunden passgenau die Verfügbarkeit an

Das Live-Brotupdate zeigt an, ob an diesem Tag noch Brot vorhanden ist.

Der Unternehmer bietet bewusst wenige verschiedene Brotsorten an – diese dann jedoch pur. Und wenn eine Sorte für diesen Tag ausverkauft ist, gibt es sie auch erst am nächsten Tag wieder. Damit die Kunden nicht enttäuscht im Laden oder vor dem Brottruck stehen, hat Däuwel vor kurzem ein Live-Brotupdate auf seiner Webseite programmieren lassen. „100% Roggen: vorrätig“ steht dann dort zum Beispiel. Die Idee zum Brotupdate kam Däuwel aufgrund häufiger Nachfragen der Kunden: „Oft ist es passiert, dass mich die Leute auf dem Handy angerufen haben und gefragt haben, ob denn noch Brot da ist. Jetzt kann ich einfach auf die Webseite verweisen, die Kunden nehmen das gerne an“, erklärt der Chef.

Ein weiteres Online-Feature, das noch aus seiner Erfahrung mit dem ersten Newsletter im Tennisclub stammt, ist der Shop auf der Webseite: Dort können Kunden einfach die gewünschten Backwaren bestellen und sie dann im Laden und am Brottruck abholen. Für Däuwel zahlt sich das doppelt aus: Zum einen können die Kunden sich sicher sein, ihr Brot auch zu erhalten, zum anderen sorgt der Shop für eine bessere Planbarkeit im Backbetrieb. „Die kurzen Öffnungszeiten haben einige Kunden abgeschreckt, weil sie nicht wussten, ob nach der Arbeit um halb sechs noch genug Brot da war. Da hab‘ ich gewusst: Es muss eine Lösung her“, sagt Däuwel. Mittlerweile hat der Shop 5000 registrierte Kunden, teilweise sind es bis zu 300 Bestellungen pro Tag. Die Bäcker sparen sich so Stift und Papier und können passgenau produzieren. „Die Bäcker gehen jeden Morgen ans iPad und sehen dann, wie viel gebacken und schon einmal weggelegt werden muss. Das ist bis heute unser Alleinstellungsmerkmal“, so der Brotpurist. Denn der Shop ermöglicht es dem Kunden, auch um 23 Uhr noch von zuhause aus für den nächsten Tag zu bestellen, woanders ist das nur in der Filiale oder per Telefon möglich. Gleichzeitig kann in der Bäckerei Abfall vermieden werden, da weniger Brot übrig bleibt. Vor zwei Jahren haben die Brotpuristen deshalb auch einen Nachhaltigkeits-Preis des WWF erhalten. „Da wurden wir als Positivbeispiel genannt, weil wir durch den Onlineshop so gut planen können, dass wir weniger übrig haben als andere Bäcker. In der alten Backstube waren wir so limitiert, da hatten wir wirklich fast nie etwas übrig, jetzt können wir mehr backen“, sagt Däuwel, der immer dahinter ist, die Kunden zur Online-Bestellung zu motivieren.

Mehl ist die wichtigste Grundzutat für das, was am Ende das puristische Brot wird.

Transparente Qualitätskontrolle

Däuwels Brot ist so beliebt, dass bei außergewöhnlicher Nachfrage sogar Brote verkauft werden, die vorher eigentlich aussortiert wurden. Jedes Brot wird einer Qualitätskontrolle unterzogen. Genügt ein Brot nicht den Ansprüchen, etwa weil es zu flach oder stellenweise zu dunkel ist, kommt es auf den Aussortierwagen. Sind am Ende des Tages alle Brote ausverkauft, werden in Absprache mit dem Kunden auch diese Brote zu einem günstigeren Preis verkauft. Dazu kommt eine gelbe Karte, die den genauen Prozess der Qualitätskontrolle beschreibt und erklärt, warum das Brot so aussieht. Packt der Kunde zuhause das Brot aus, fällt ihm die Karte in die Hand. „Dann passieren zwei Dinge: Die Kunden realisieren in dem Moment, dass wir ein Qualitätsmanagement haben und die fangen an, über das Brot zu diskutieren. Sie befassen sich mit dem Produkt und das ist toll“, meint Däuwel über die Idee. Insgesamt sorgt auch das dafür, dass noch weniger Überschuss da ist, der entsorgt werden müsste.

Sebastian Däuwel kontrolliert die Qualität der Brote. Wenn sie seinen Ansprüchen nicht genügen, kommen sie auf den Aussortierwagen und werden nur mit einer bestimmten Karte verkauft.

Diese Interaktion mit den Kunden steckt in der DNA der Brotpuristen. Das ist einer der Gründe, warum Däuwel auch sehr aktiv in den sozialen Medien ist. Er tritt über Instagram und Facebook mit seinen Kunden in Kontakt, zeigt Bilder aus dem Arbeitsalltag oder inszeniert sich selbst humoristisch. Als Beispiel nennt er den ersten Standort des Brottrucks: „Wir haben den Brottruck gekauft und umgebaut, dann war aber noch nicht klar, wo wir hin fahren. Wir hatten verschiedene Standorte im Blick. Bei einer Facebook-Umfrage haben die Meisten sich dann Landau gewünscht“, sagt der Bäcker. Aus Sicht der Kunden zu denken, das sei einer der Erfolgsfaktoren der Brotpuristen. Dass diese Wünsche oft mit digitalen Tools verknüpft sind, zeigt der rege Betrieb in der unkonventionellen Bäckerei in Speyer.

Über Social Media-Plattformen bleiben die Brotpuristen in Kontakt mit ihren Kunden.


Über das Unternehmen: Die Brotpuristen

Unternehmenssitz: Speyer
Mitarbeiter: 16
Gegründet: 2016

Die Brotpuristen wurden 2016 gegründet, weil Chef Sebastian Däuwel mit der Qualität des bestehenden Angebots nicht mehr zufrieden war. Seine Mission: Puristisches Brot herstellen, ganz ohne Backhilfsmittel. Dabei macht er vieles anders als seine Bäckerkollegen: Nur vier Tage in der Woche wird in Speyer Brot verkauft, dann jeweils nur nachmittags. Die Folge ist eine ausgewogene Work-Life-Balance für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. https://diebrotpuristen.de/

Autor: Julian Hörndlein